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    湖南人和四川人誰更嗜辣?湖南這位專門研究辣椒的院士說出了真相

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    湖南人和四川人誰更嗜辣?湖南這位專門研究辣椒的院士說出了真相

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    作者:
    來源:
    發布時間:
    2018/01/25 15:22

      11月27日,中國工程院公布了兩年一度的中國工程院院士增選結果。辣椒育種專家、湖南省農業科學院院長、研究員鄒學校增選為院士。

      俗語有云:湖南人不怕辣,毛主席還說的一句話:“不吃辣椒不革命”。湖南人已經離不開辣椒。

      面對這個入湘不過400年的舶來品,我們是否真正了解辣椒?我們又該如何重新認識和審視辣椒?辣椒院士鄒學校告訴你湖南人到底有多辣。

     

      相當長時期,湖南飲食維持著米飯、豬肉、辣椒的三元結構

      1492年,哥倫布的遠航不僅發現了新大陸,也收獲了辣椒的綠野芳蹤,辣椒從美洲走向了歐洲、非洲、印度,最終抵達中國。

      辣椒在明末清初傳入中國,1684年傳入湖南。

      1684年是明永歷三十七年;亦是清康熙二十三年。

      有史料記載,湖南一些地區在嘉慶年間食辣還不多,但道光以后,便較普遍了。

      據清代末年《清稗類鈔》記載:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“無椒芥不下箸也,湯則多有之”,這說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性,連湯里都要放辣椒了。

      鄒學校介紹,到了清朝中后期,湖南的飲食就已經就已經形成了米飯、豬肉、辣椒的三元結構。

     

      時至今日,一碗白米飯,一碗辣椒炒肉依然是湘人最愛。

      鄒學校認為湖南多山的地質環境、閉塞的外部環境還有陰濕的氣候特征等多重因素造成了這一穩定的三元結構。

      有學者發現的一個有趣的規律與鄒學校的觀點暗合:在普遍食辣的省份,相對越貧窮的地方,嗜辣程度也越深。

      明清中后期,湖南城鄉物質匱乏、交通不便,生活維艱。

      窮困,像是一張攤開的干渴海綿,對于外來陌生作物和口感,沒有本能的抗拒,只要利于生計,便迅速吸收。

      辣椒首登陸于江南富庶杭州,但到現在為止蘇杭也遲遲未能被辣椒征服。

     

      而環顧當下,湘中、湘西等地區的菜品辣度也略微超過湘東、湘北等富庶地區。

      鄒學校說,隨著現在物質供應的逐步豐富,湖南人的嗜辣程度在逐步下降。

      ……

      時光改造了一個人。

      三十年前,辣椒在鄒學校眼里只是一個單純品類的蔬菜,是一個工作研究的對象;

      三十年之后,辣椒刻進了鄒學校心里,辣椒是湖南的代表,是湖南的名片,辣椒也與湖湘文化休戚相關,共同成長。

      湖南人是吃辣椒本身,四川人把辣椒當調味料

      關于辛辣指數的問題,一直是一時瑜亮的話題。

      《中國國家地理》在2005年做過一期關于辣椒的專輯,鄒學校為此專輯提供了諸多資料。

     

      “大概是由于該文作者是四川人吧?!编u學校說,在該專輯中,作者將四川列為中國辛辣指數最多的地區,湖南、貴州次之。

      但鄒學校認為湖南可能才是最嗜辣的地區。

      記者隨機采訪了兩位在川渝和湖南都生活過的湘籍人士,他們普遍認為湖南的嗜辣程度要稍高。

      川渝地區喜好花椒,麻味難以入口,遂形成了川渝地區極度嗜辣的錯覺。

     

      不過,鄒學校提出了湖南與四川在食辣方面的一個顯著區別:湖南人是吃辣椒本身,是直接把辣椒吃掉,而四川人則多把辣椒當調味料。

      “湘菜有辣椒炒肉、油淋辣椒、擂辣椒皮蛋這樣的菜,這些菜,辣椒是要吃掉的;而在川菜中,麻辣子雞、水煮肉片等菜品中的辣椒都是配料,是調味料,是不吃的?!编u學校分析。

      湖南人中真的有英雄將辣椒與肉一同消滅,這倒是我們這些整天將辣掛在嘴上的四川人所不敢比擬的?!吨袊鴩业乩怼防苯穼]嫷淖髡咴趯]嬛幸彩沁@樣寫道的。

      三十年間,辣椒已成為中國種植面積最大的蔬菜品種

      三十年來,鄒學校和他的團隊將湖南的辣椒品種推廣到全國,最多時占比到了六成,目前,全國也有兩成的辣椒是湖南的品種。

      “可以說,湖南的辣椒影響了全國?!编u學校說。

      鄒學校還有一個貢獻是將辣椒這種季節性的時令蔬菜改良成常年性蔬菜。

      通常情況下,辣椒一般在5到10月份供應,而現在,已經可以做到全年長時間供應。

      三十年前,鄒學校踏入辣椒這個領域時,全國辣椒種植面積不過300萬畝,

      三十年后,鄒學校躬耕辣椒方成院士,2017年,辣椒已經超過大白菜,一躍成為中國種植面積最大的蔬菜品種,年種植量達到3000萬畝。

      關于辣椒,你所不知道的辣的“度量衡”

      全世界的辣椒種類非常多,大概有100多種,它們不光形態各異,“辣”的本事也有很大差別——有人說果實朝上生長的辣椒辣,比如朝天椒,但朝下的辣椒,像“櫻桃椒”也非常猛;有人說紅的比綠的辣,可墨西哥“沙維娜”辣椒卻是越綠越辣。所以,人們借鑒以酒精度來衡量酒的烈性程度,發明出辣度,來表示辣椒辣味的程度。

      辣度的單位叫“史高維爾(SHU)”,它是由美國藥劑師史高維爾發明的。方法是把1千克辣椒打碎成泥,看看需要加多少升水才能讓人完全嘗不到辣味,加水越多,辣椒的辣味自然也就越重,因為每種辣椒的辣味相對固定,所以這個數據還是蠻有說服力的。

      什么樣的辣椒辣?

      辣椒的辣味來自辣椒素,所以這個問題可以順理成章地轉化為什么樣的辣椒含辣椒素多。一般來講,它受到三方面因素的影響:首先是品種,其二是成熟程度,其三則是辣椒生長的環境。

      不同品種的辣椒,辣椒素含量差異很大,辣度通常與其個體大小極不相稱:個頭兒小的辣,大的不辣!比如“地獄之火”,辣椒只有黃豆大小,卻極辣!

      在相同品種條件下,幼嫩時辣椒素含量少,不太辣,至成熟期辣椒素含量增多,辣味亦相應增加——這一點像姜,“姜是老的辣”。同時,辣椒如果種植在高溫和強日照環境下,會變得更辣。

      辣椒果實中不同部位的辣椒素含量也有差異,其中以胎座和隔膜中含量最多,果皮中含量較少,種子中含量更少。所以,日常生活中食用辣椒時,把辣椒蒂兒往里推而后扯出辣椒胎座、籽兒來丟棄的辦法,的確可以稍微“去辣”。

      吃辣椒到底好不好?

      吃辣椒“有益”,主要是因為它富含維生素、胡蘿卜素、核黃素等,有開胃消食、驅寒除濕、抗氧化的作用,以及一定程度的防癌功能。

      但是,持食辣有害觀點的專家認為,辣椒素也有可能是致癌物質。

      中國疾病預防與控制中心的監測表明:在中國,重辣區域如四川、重慶等地的食辣人群患結腸癌的比率明顯高于其他區域。不過除此之外,并沒有直接的、足夠的證據證明食辣和結腸癌之間的因果關系。但是,不久前,美國內布拉斯加州立大學醫療中心腫瘤研究所的甘尼特博士,在印度和韓國兩國進行了大量的流行病學調查。他的調查結果已經初步證實辣椒素是可能引起結腸癌發生的原因。

      甘尼特博士在世界衛生組織近期出刊的預防醫學雜志上說,辣椒具有致癌與防癌的雙重作用,適量食用對身體有益,而大量食用可能帶來負作用:神經損傷、胃潰瘍甚至腸癌……但問題的關鍵——多少算適量,目前還沒有定論。

      吃辣椒的本領是天生的嗎?

      吃辣椒的本領更多地要歸功于后天的鍛煉。一個明顯的例子就是,當年從上海等地前去四川、貴州支援三線建設的,入鄉隨俗,至今幾乎人人都是無辣不歡。

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